Fuente: www.pichilemunews.cl – Por Jaime Jiménez de Mendoza (*) – 16.04.2021
La gastronomía chilena – entendida como Cocina Chilena – es un patrimonio inmaterial y material que se sustenta día a día desde las tradiciones hasta las preparaciones, desde las recetas patrimoniales hasta los productos nacionales e introducidos que hemos hecho nuestros. Esa manera criolla de cocinar, en virtud de las misturas, se expresa en la vida cotidiana campesina, también en los hogares comunes que forman parte de los pueblos y ciudades.
La promoción de nuestra cultura alimentaria debiera ser ecléctica, desde la primera infancia hasta la educación profesional, desde una cocina de casa hasta la restauración y los modelos de negocio asociados, esos que incluyen la cocina callejera, mercados, la cocina de caleta, los hoteles y hospedajes, los restaurantes, fuentes de soda, comida rápida y todos los protagonistas que desde distintas veredas ponen en valor los productos y la evolución de nuestra manera de alimentarnos.
Todos los protagonistas han sido relevantes en este lento y largo camino en pos del desarrollo y reconocimiento patrimonial que ha hecho de la gastronomía chilena una práctica evidente. Sin embargo, hace un año el mercado gastronómico ha desaparecido; no solamente lo mató la pandemia, también lo pisoteó el gobierno, los municipios y los entes administrativos a cargo de las políticas públicas. No ha existido respuesta a las demandas y las que han dado no han sido suficientes, no alcanzan para sustentar al mercado gastronómico y a sus cultores, importantes en las distintas categorías: desde un puesto de comida callejera hasta una mesa de un mercado, desde un restaurante de corte familiar hasta el más exclusivo de los hoteles. Han logrado mantenerse en pie mayoritariamente los que poseen una cuenta corriente más estable, mientras los pequeños han empezado a desaparecer. Una muestra más, en otro contexto, de que la desigualdad social en nuestro país está presente a todo nivel.
Una oportunidad para comprender lo importante de estar unidos
Las demandas de los restaurantes y afines han sido débiles y aisladas. Quizás, porque – en virtud de una competencia mal entendida – nunca se agruparon y formaron un gremio válido (salvo puntuales excepciones). Siempre compitieron desde posturas individuales para convertirse en los mejores de la localidad, pero jamás pensaron en asociarse para crecer como destino gastronómico en conjunto. Es por esto que las patentes y los permisos – en un acto de abuso sin precedentes – se siguen cobrando y siguieron corriendo a pesar de haber estado cerrados.
Por otra parte, las políticas “pro-cuidado” nos tienen como modelo en temáticas de restricciones de aforo y horarios. Somos el rubro más castigado, y servimos de ejemplificación para todo lo que no hay que hacer en contexto de pandemia. Sin embargo, presenciamos centros comerciales llenos, vuelta a clases en colegios y educación superior, plazas y destinos de veraneo saturados, locomoción colectiva repleta y tantas otras muestras que hacen inexplicables las restricciones a la restauración.
La sociedad civil nos invisibilizó y sigue comprando en la informalidad, pero para ese segmento tampoco hay castigo, sólo se castiga a aquellos que legalmente formalizados llevamos más de un año en el completo olvido.
El presente Día de la Cocina Chilena tiene un sabor más amargo que el típico sabor chileno tradicional que, por el contrario, es sabroso y potente. No hay lineamientos efectivos que desarrollen un marco de políticas turísticas como corresponde o debería corresponder en un país de inimaginable proyección gastronómica, turística y cultural.
La gastronomía está muy golpeada hace un año. Cayó y no la han querido levantar, la invisibilizaron y está muriendo con cada restaurante y cada emprendimiento que entrega sus llaves sin respuestas, sin solución y sin siquiera una explicación.
(*) Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía
CFT Santo Tomás Rancagua
Sobre el autor: Titulado como Técnico en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, realizó sus estudios de cocina en el IP-CFT Santo Tomás, especializándose en Alta Cocina Internacional posteriormente en Inacap. En San Vicente de Tagua Tagua crea y rescata recetas de la zona que lo vio nacer en el restaurante “Chivo con Bigote”.Dentro de su currículum también destaca su participación en el movimiento internacional “Slow food”, donde representó a Chile en el evento “Terra Madre, Salone del Gusto 2016” (Turín, Italia).
Fue chef ejecutivo en los proyectos “Nodo gastronómico Región de O’Higgins”, “Mercado del campo” y en el plan estratégico nacional HORTICRECE. Actualmente es vicepresidente de ASEGMI (Asociación Gremial de Restaurantes de O’Higgins) y director de carreras del Área Turismo y Gastronomía en Santo Tomás sede Rancagua.
Pantrucas Tradicionales Chilenas
para 4 personas
Por Jaime Jiménez de Mendoza
INGREDIENTES
1 cebolla
2 dientes de ajo
¼ de un pimentón mediano
1 zanahoria
50 grs. de choclo en granos
50 grs. de arvejas
2 papas
200 grs. de zapallo
1 carcasa de pollo (esqueleto)
2 huevos
500 grs. de carne molida corriente
20 cc. de aceite vegetal
4 lts. de agua
Hojas de cilantro
Para la masa de las pantrucas
250 grs. de harina
80 cc. de agua
Sal
Condimentos a gusto
Sal / Aliño completo / Pimienta /Orégano / Ají color
PREPARACIÓN
– Lavar e higienizar lugar de trabajo, herramientas e insumos. – Picar cebolla, ajo y pimentón finamente, rallar zanahoria y sofreír en una olla grande junto a la carcasa de pollo (esqueleto) y la carne molida corriente.
– Agregar condimentos hasta que estén adheridos a los vegetales.
– Incorporar agua y dejar reducir por 45 minutos.
– Mientras reduce, juntamos todos los ingredientes para las pantrucas, hasta obtener una masa lisa y homogénea. Estiramos con la ayuda de un uslero hasta obtener una masa delgada, cortamos listones gruesos a lo largo y dejamos reposar hasta el momento de añadir al caldo.
– Adicionar al caldo luego de cumplidos los 45 minutos de reducción, arvejas, choclo en grano, papas y zapallo picados en cubos medianos y rectificamos sabor.
– Luego de 20 minutos de cocción, agregamos las pantrucas, cortando con la mano pequeños cuadrados de los listones de masa uslereados previamente.
– Incorporamos los huevos uno a uno (cascados previamente en otro contenedor) y batimos levemente.
– Rectificamos sabor nuevamente, apagamos, dejamos reposar 5 minutos.
– Servimos en plato hondo y finalizamos con hojas de cilantro cortadas finamente.
