Fuente: www.pichilemunews.cl – Por: Miguel Martínez F. (*) – 18.06.2021
Dentro de los últimos años, la gastronomía y el mundo globalizado se han visto forzados en el cambio de los paradigmas de la alimentación, del cómo nos alimentamos, si respetamos el medio ambiente, si somos amigables con nuestro entorno, conscientes con nuestros productos, productores y recetas. A través de este marco, el mercado está dando un vuelco de manera paulatina, donde los principales agentes de cambios somos nosotros.
La gastronomía sostenible busca nivelar el consumo de alimentos y trazarlo con el mercado libre, justo y de temporada. Básicamente, es la forma de comer nuestros alimentos de manera consciente, respetando la temporada, bajando el impacto ambiental y disminuyendo nuestra huella de carbono. Es la unión de las personas y los procesos alimenticios.
Principios del desarrollo sostenible
El Día de la Gastronomía Sostenible nace el 21 de diciembre del año 2016 ante la Asamblea General de las Naciones Unidas y se celebra desde entonces cada 18 de junio. La intención de esta fecha es fomentar el consumo de alimentos de cada una de nuestras zonas, realizando actividades sin desperdiciar nuestros recursos naturales, para así poder utilizarlos en el futuro, sin dañar el medio ambiente.
El desarrollo sostenible se basa principalmente en tres principios: desarrollo social, natural y económico. El desarrollo social trata del modo e historia de cada zona o región, respetando la forma en la que su pueblo consume y elabora los alimentos. El desarrollo ambiental, nos habla de la manera de producir los alimentos, su temporada, la veda de los productos marinos, la cantidad de carne consumida por persona y de dónde provienen estos alimentos. Finalizando con el desarrollo económico, que es la manera en la cual adquirimos estos alimentos dando a conocer el primer eslabón de nuestras cocinas, los productores, que sí; es el sector más importante y menos valorado por las personas. Esta gastronomía debe respetar nuestras tradiciones y a las personas que producen los alimentos.
Modelos de gastronomía sostenible
Ya el mercado gastronómico logra evidenciar el trabajo colaborativo entre restaurantes y la sostenibilidad y sustentabilidad de nuestras cocinas, a través del trabajo de precio justo, alimentos agroecológicos, bienestar animal y rescate patrimonial de nuestras raíces. Tal es el caso del Restaurante Mirazur en Francia, del chef Mauro Colagreco, o Central en Lima) y Mil en Cuzco, del chef peruano Virgilio Martínez.
En nuestro país y en nuestra región también existen exponentes de una alta calidad, como Viña Vik en Millahue y El Abasto en Rancagua. Estos restaurantes, juntan lo mejor de la gastronomía sostenible a través de la forma que plantean sus platos, cómo adquieren las materias primas y la responsabilidad social, medio ambiental y económica.
La sostenibilidad es la nueva forma de comer. Desde nuestra Región y como escuela de Gastronomía, valoramos este desarrollo culinario a través de cinco formas de ver: Disminuir nuestros residuos orgánicos, el uso correcto de éstos, elaboraciones sustentables, respeto por las temporadas y sus productos y finalizando con el desarrollo social para promover el comercio justo y corto entre productores y consumidores.
También tenemos como misión promover este estilo de Gastronomía, ¿cómo lo haremos?:
– Exponiendo sobre el desarrollo agrícola de nuestra Región.
– Fomentando el uso de productos locales.
– Promocionando el uso de nuestros recursos ecológicos sin dañar el medio ambiente. –
– Fomentando a nuestros pequeños productores.
– Cocinando nuestras recetas, valorizando las cosmovisiones de nuestros pueblos aborígenes.
Este día en que conmemoramos la importancia de cuidar nuestro medio ambiente a través de nuestra cocina y de cómo enseñamos estos principios a las futuras generaciones, miremos el desarrollo desde el punto de vista personal, educacional y evolucionemos hacia un futuro diferente, mejor y respetuoso para las futuras generaciones.
Hamburguesa de quinoa de Paredones en pan de avena, acompañada de cebolla en escabeche, queso de cabra de Marchigüe y cremoso de palta de Peumo.
Receta para 2 personas
INGREDIENTES:
Hamburguesa de quinoa:
– 80 grs. de quinoa cocida
– ½ cebolla picada en brunoise
– Una pizca de ají de color
– 20 grs. de pan rallado
– 30 grs. de zanahoria rallada
– Condimentos a gusto
– Sal
Pan de avena:
– 200 grs. de avena molida
– 4 grs. de levadura en polvo
– ¾ de taza de agua tibia
– Una pizca de azúcar
– Sal a gusto
Acompañamiento:
– 1 cebolla en escabeche
– 1 palta
– 20 cc. de aceite de oliva
– 20 cc. de jugo de limón
– 80 grs. de queso de cabra
MISE EN PLACE (PREPARACIÓN):
1. Elaborar mise en place de materias primas y utensilios.
2. Mantener en cadena de frío todos los alimentos que lo requieran.
3. Cortar en brunoise la cebolla para la hamburguesa y reservar.
4. Exprimir jugo de limón y reservar.
5. Cortar en láminas el queso de cabra-
6. Rallar la zanahoria-
7. Lavar y cocinar la quinoa.
ELABORACIÓN:
1. HAMBURGUESA DE QUINOA: una vez cocinada la quinoa, mezclar con la cebolla picada, la zanahoria rallada, agregar condimentos y pan rallado.
2. Dar forma redonda de unos 7 cm de diámetro, dejar en una fuente y llevarlas a congelar por 30 minutos.
3. PAN DE AVENA: triturar la avena en una juguera y pasarla a un bol. 4. Formar un volcán, para agregar en el centro la levadura, azúcar y un poco de agua. Mezclar para unificar.
5. Agregar la sal por alrededor del volcán, colocar el resto de agua y mezclar hasta unificar todos los productos. Una vez que la masa no se pegue en sus manos es el momento de dar forma y reservar.
6. En un jarro agregar la palta, jugo de limón, condimentos, sal y en forma de hilo agregar el aceite de oliva. Luego, con una minipimer mezclar hasta formar una pasta cremosa. Reservar.
7. Colocar dos sartenes a fuego medio-alto. Mientras se calientan, agregar un poco de aceite en cada una de ellas.
8. Sacar las hamburguesas y colocarlas en un sartén. En el otro, quitar un poco el aceite con papel absorbente y agregar el pan de avena. Ambos productos, dejarlos aproximado 5 minutos por lado a fuego medio.
9. Unos 30 segundos antes de sacar la hamburguesa, sobre ellas colocar el queso de cabra hasta fundir.
10. MONTAJE: cortar el pan de avena por la mitad, sobre la primera parte agregar la hamburguesa y el queso, sobre éste la cebolla en escabeche y para finalizar el cremoso de palta. Cerrar con la otra parte del pan de avena y servir.
* Sobre el autor: Titulado como Técnico en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena en Santo Tomás sede Rancagua, se ha especializado en el área de Educación con dos diplomados en Planificación y Desarrollo Curricular y Pedagogía para la Educación Vocacional y actualmente cursa un tercer Diplomado para la Educación Superior, mención Tecnologías e Innovación.Fue parte del Encuentro Internacional “Chile y México: Unidos por la Gastronomía”, como exponente de la cocina de la Zona Centro de Chile. Actualmente trabaja en el CFT Santo Tomás Rancagua como chef instructor y coordinador en la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena.
